Областное государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Ульяновский техникум питания и торговлиНаименование документа: Методические указания для обучающихся по выполнению самостоятельной работы по ПМ.05Соответствует ГОСТ Р ИСО 9001-2015 ГОСТ Р 52614.2-2006 (п. 4.1, 4.2.3, 4.2.4, 5.5.3, 5.6.2, 7.5, 8.2.3, 8.4, 8.5)Редакция № 1Изменение № 0Лист ___ из __Экз. №Методические указания для обучающихсяпо выполнению самостоятельной аудиторной работыПрофессия 43.01.09 Повар, кондитерПМ.05 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента»УльяновскСодержаниеВведение1.Структура и общие требования2.Перечень аудиторной и внеаудиторной самостоятельной работы3.Характеристика и описание заданий 3.1 Методические указания по выполнению аудиторной и самостоятельной работы для формирования умений, компетенций3.1.1 Подготовка адаптированных рецептур3.1 2.Рекомендуемая литература (основная и дополнительная)ВведениеМетодические указания по выполнению самостоятельной работы являются частью учебно-методического комплекса по профессиональному модулю ПМ.05 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента».Разработаны в соответствии с ФГОС СПО по программам подготовки рабочих и специалистов среднего звена: 43.01.09 повар, кондитер.Составлены в соответствии с содержанием рабочих программ, в соответствии с локальным актом техникума «Положение о самостоятельной работе» от 05. 09.2018г. Рабочей программой учебной дисциплины ПМ.05 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента» предусмотрены следующие виды аудиторной самостоятельной работы:1. Разработка адаптированных, авторских мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента2. Работа в программе шеф- экспертЦели самостоятельной работы:МДК. 05.02 Ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделийобеспечить систематизацию и закрепление полученных теоретических знаний по темам: Тема 4.2. Приготовление и оформление и подготовка к реализации мучных кондитерских изделий из пресного, пресного слоеного и сдобного пресного теста разнообразного ассортимента.Тема 5.1. Изготовление и оформление пирожныхТема 5.2. Изготовление и оформление тортовОбеспечить формирование общих и профессиональных компетенций обучающихсяПК 5.1. Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентамиПК 5.2. Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделийПК 5.3. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортиментаПК 5.4. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортиментаПК 5.5. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортиментаОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстамОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельностиОК.03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитиеОК.04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентамиОК.05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекстаОК.06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностейОК.07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.ОК.09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельностиОК.10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языкеВ методических указаниях рассмотрены формы, даны рекомендации, обучающимся по самостоятельному выполнению, примерные нормы времени на выполнение аудиторной и внеаудиторной самостоятельной работы по каждому заданию, рекомендуемая литература (основная и дополнительная), требования к представлению и оформлению результатов самостоятельной работы, критерии оценки результатов выполнения самостоятельной работы.ОБЪЕМ ДИСЦИПЛИНЫ И ВИДЫ АУДИТОРНОЙ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ№Виды самостоятельной работыМаксим нагрузкаАудиторная самост. работаВнеаудиторная самост. работа1.МДК. 05.02 Ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий179201.1Разработка адаптированных, авторских изделий из пряничного (сувенирные изделия) и песочного теста (печенья, маффины, кексы, капкейки, пироги)**.21.2Разработка адаптированных, авторских изделий из бисквитного теста (различных видов): кексов, птифур, печенья, рулетов, пирогов**.21.3Разработка адаптированных, авторских изделий из заварного, тюлипного, «Фило» теста; мучных кондитерских изделий пониженной калорийности**.21.4Разработка адаптированных, авторских пирожных бисквитных и песочных (брауни, моэлье, тарталетки, флорентины, шоколадно-муссовые)**.21.5Разработка адаптированных, авторских пирожных слоеных, заварных, воздушных, миндальных (макарони, меренги, шу с крокелином и слоеным тестом, и др.)**2Разработка адаптированных, авторских пирожных крошковых, на основе фруктовых и низкокалорийных видов сырья**.2-. Разработка адаптированных, авторских тортов на основе бисквитного полуфабриката, антреме, Гато**4-Разработка адаптированных, авторских тортов на основе песочного полуфабриката**2-Разработка адаптированных, авторских тортов на основе слоеного, воздушно-орехового, заварного полуфабриката**2-1.Структура и общие требованияСамостоятельная работа обучающихся по изучению профессионального модуляПМ.05 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента»предполагает:систематизацию и закрепление полученных теоретических знаний, практических умений, формированию общих и профессиональных компетенций, обучающихся;углубление и расширение теоретических знаний;формирование умений использовать нормативную, правовую, справочную документацию и специальную литературу;развития познавательных способностей и активности обучающихся: творческой инициативы, самостоятельности, ответственности и организованности;формирования самостоятельности мышления, способностей к саморазвитию, самосовершенствованию и самореализации;Методические указания ориентируют обучающихся на самостоятельный разбор изучаемого материала и поиск возможных вариантов ответа на обозначенные контрольные вопросы по каждой из тем. Структурные элементы аудиторной самостоятельной работыТема работыЗаданиеТребования к знаниям, умениям, компетенциямЦель задания, указания к выполнениюОриентированный объем выполненного заданияОсновные требования к результатам работыСрок выполнения заданияЛитератураФорма контроля выполнения внеаудиторной самостоятельной работыВыполнение заданий в рамках предлагаемой структуры самостоятельной работы обеспечит обучающемуся должную подготовку к текущему контролю успеваемости, промежуточной аттестации, государственной итоговой аттестации.В методических указаниях обозначен список рекомендуемой литературы. При необходимости, если возникли вопросы по выполнению самостоятельной работы или ее оформлению, обучающийся может обратиться за консультацией к педагогу с учетом его расписания. Рекомендации обучающимся: следует прочитать общие требования к выполнению аудиторной самостоятельной работы.найти в методических указаниях тему аудиторной самостоятельной работы.выяснить содержание работы и алгоритм, то есть порядок действий при её выполнении.в теме уяснить критерии, по которым будет оцениваться аудиторная самостоятельная работа.обратить внимание при подготовке аудиторной самостоятельной работы на формат выполнения каждой работы.Самостоятельная работа должна отвечать следующим требованиям:быть выполненной лично или являться самостоятельно выполненной частью коллективной работы;представлять собой законченную разработку (законченный этап разработки), в которой раскрываются и анализируются актуальные проблемы по определенной теме и ее отдельных аспектов (актуальные проблемы изучаемой учебной дисциплины, профессионального модуля и соответствующей сферы практической деятельности);демонстрировать достаточную компетентность автора в раскрываемых вопросах;иметь учебную, научную и/или практическую направленность и значимость (если это учебно- исследовательская работа)содержать определенные элементы новизны (если это научно-исследовательская работа).Требования к оформлению самостоятельной работы:титульный лист оформляется по образцу, приведенному в Приложении А;формат страниц - А 4;поля страниц - 2-верхнее и нижнее, 3-левое, 1-правое;нумерация страниц, таблиц, формул, рисунков;ссылка на использованные источники;список использованных источников.Самостоятельная работа может быть представлена в электронном виде. Самостоятельная работа выполняется в сроки, установленные педагогом в соответствии с графиком учебного процесса.В том случае, когда самостоятельная работа не зачтена, обучающийся обязан переработать ее согласно замечаниям.Студенты, не выполнившие самостоятельную работу, не допускаются к дифференцированному зачету.2.Перечень аудиторной самостоятельной работы №1.Наименование разделов, темВид самостоятельной работыЗнания, умения, формируемые компетенцииФормы контроляМДК. 05.02 Ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий (43.01.09)Раздел модуля 4. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортиментаТема 4.2. Приготовление и оформление и подготовка к реализации мучных кондитерских изделий из пресного, пресного слоеного и сдобного пресного теста разнообразного ассортимента Разработка адаптированных, авторских изделий из пряничного (сувенирные изделия) и песочного теста (печенья, маффины, кексы, капкейки, пироги)**.ПК 5.1, 5.2,5.4ОК1-7,9-10Оценка правильности разработки рецептурРазработка адаптированных, авторских изделий из бисквитного теста (различных видов): кексов, птифур, печенья, рулетов, пирогов**.Оценка правильности разработки рецептур Разработка адаптированных, авторских изделий из заварного, тюлипного, «Фило» теста; мучных кондитерских изделий пониженной калорийности**.Оценка правильности разработки рецептурРаздел модуля 5. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента2.Тема 5.1. Изготовление и оформление пирожныхРазработка адаптированных, авторских пирожных бисквитных и песочных (брауни, моэлье, тарталетки, флорентины, шоколадно-муссовые)**.ПК 5.1, 5.2,5.5ОК1-7,9-10Оценка правильности разработки рецептурРазработка адаптированных, авторских пирожных слоеных, заварных, воздушных, миндальных (макарони, меренги, шу с крокелином и слоеным тестом, и др.)**Оценка правильности разработки рецептурРазработка адаптированных, авторских пирожных крошковых, на основе фруктовых и низкокалорийных видов сырья**.Оценка правильности разработки рецептур.3.Тема 5.2. Изготовление и оформление тортов Разработка адаптированных, авторских тортов на основе бисквитного полуфабриката, антреме, Гато**ПК 5.1, 5.2,5.5ОК1-7,9-10Оценка правильности разработки рецептур Разработка адаптированных, авторских тортов на основе песочного полуфабриката**Оценка правильности разработки рецептур Разработка адаптированных, авторских тортов на основе слоеного, воздушно-орехового, заварного полуфабриката**Оценка правильности разработки рецептурПримеры оформления указаний самостоятельной работе 3. Характеристика и описание заданий 3.1. Методические указания по выполнению аудиторной и самостоятельной работы для формирования умений, компетенций3.1.1 Подготовка адаптированных рецептурОК.1, ОК.2, ОК.41. Тема работы:МДК 05.02. Тема 4.2. Приготовление и оформление и подготовка к реализации мучных кондитерских изделий из пресного, пресного слоеного и сдобного пресного теста разнообразного ассортимента. Тема 5.1. Изготовление и оформление пирожных.Тема 5.2. Изготовление и оформление тортов.2.Задание: составить технологическую карту на мучные кондитерские изделия3.Требования к знаниям, умениям, компетенциям освоить З, формировать ОК.1, ОК.2, ОК.3, ОК.4, ОК.5, ОК.6, ОК.74.Цель задания, указания к выполнениюТехнологическая карта состоит из разделов:Наименование изделия, № рецептуры, № колонки (тип предприятия: ресторан, кафе, столовая) и данные информационного источника (например, Сборник рецептур блюд 2016г.). Обозначение колонки может ставиться через дробь (1, 2, 3) после № рецептуры (например, №254/3).Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия). Перечисляются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1 и более порций, выхода полуфабрикатов и готовой продукции.Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также правила подачи и оформление блюда.Пример:Технологическая картаНаименование блюда_______________Рецептура №__________ Колонка__________ Сборник рецептур____________ годНаименование сырья На 1 порцию На n порцийБрутто,гНетто,гБрутто,гНетто,гВыходКраткое описание технологического процессаКачественная оценка готового блюдаРецептура является одним из основных технологических документов, регламентирующих изготовление установление правильного соотношения сырья, обусловливающего получение требуемого вида изделий с характерными качественными и вкусовыми свойствами.Рецептуры изготовление каждого вида изделий, что дает возможность строго учитыватьрасход сырья. При себестоимости и определении цены изделий рецептура является основным документом, расходуемого сырья на единицу продукции. В зависимости от технологического процесса производства хлебобулочных, мучных кондитерских изделий рецептуры могут быть простыми и сложными.В соответствии с рецептурами изделия подразделяются на простые и сложные.Простые рецептуры — это рецептуры, состоящие из одной или двух фаз изготовления. Фазы технологического процесса могут не совпадать с фазами, принимаемыми для расчета рецептур. Рассчитывают только те фазы производства, на которых происходит изменение состава сырья. Так, при производстве печенья имеется несколько основных фаз технологического процесса: замес теста, формование тестовых заготовок и выпечка печенья. Все сырье используют при замесе теста и на последующих фазах производства (формовка и выпечка) другого сырья не добавляют. Поэтому данную рецептуру рассчитывают как однофазную.При производстве глазированных сырцовых пряников кроме аналогичных основных фаз производства (замес, формовка и выпечка) имеется фаза приготовления сиропа, следовательно, к основному сырью, используемому для замеса теста, при глазировании добавляют сырье для приготовления сиропа. Такую рецептуру рассчитывают как двухфазную.Сложные рецептуры — это рецептуры, состоящие из двух и более фаз.Например, рецептуры на торты и пирожные. Для приготовления этих изделий предварительно готовят несколько полуфабрикатов — основной выпеченный полуфабрикат (или несколько полуфабрикатов), кремы, сиропы, помады, крошка и т.д. При производстве изделий происходят потери сырья при приготовлении полуфабрикатов и в целом готовых изделий, с учетом которых рассчитаны сводные рецептуры. В связи с этим в рецептурных сборниках указываются предельно допустимые потери сухого вещества, как по отдельным фазам производства, так и при получении готового продукта. Поэтому следует строго соблюдать потери при производстве изделий в целом и по фазам технологического процесса, а также при разработке новых видов изделий.Критерии оценивания«Отлично» - задание выполнено в полном объёме, колонка выбрана правильно, источник информации обозначен, все графы и строки в таблице озаглавлены и заполнены правильно, единицы измерения соответствуют показателям, технология приготовления, оформление и подача написаны правильно.«Хорошо» - задание выполнено не в полном объёме или с несущественными недостатками, колонка выбрана правильно, не указан источник информации, графы и строки озаглавлены заполнены правильно, но с несущественными недостатками, единицы измерения не совсем соответствуют показателям, технология приготовления, оформление и подача написаны правильно.«Удовлетворительно» - задание выполнено или не в полном объёме, или с существенными недостатками, колонка указана не правильно, не указан источник информации, графы и строк озаглавлены и заполнены полностью, единицы измерения не всегда соответствуют показателям, технология приготовления, оформление и подача написаны правильно.«Неудовлетворительно» - задание выполнено на 50%.3.1.2.Список используемой литературыГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Н.Г Бутейкис. – 13-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2015. – 336 с.Ермилова С.В. Приготовление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий: учеб.для учреждений сред.проф.образования / С.В. Ермилова. – 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2018. – 336 с.Ермилова С.В. Торты, пирожные и десерты: учеб.пособие для учреждений сред.проф.образования / С.В. Ермилова., Е.И. Соколова – 5-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2018. – 80 с.